豆腐乳
發布時間:2016-12-08 22:32:14    瀏覽:880

小菜是百姓日常生活中不可缺少的佐餐。小菜制作史可以追溯到西周,當時保藏蔬菜的辦法有:“菹菜法”及“齏菜法”兩種。所謂“菹”,按《說文》中說即“酣菜也”,就是現在的“酸菜”或“腌菜”。而“齏”在鄭會的《周禮?天官?醢人》注中文說:“凡醯將所和,切細為齏,全物若牒為菹”也就是說菹和齏都是有醯醬來浸漬調和以使蔬菜得以保藏的方法。只不過一種是整體腌,另一種是切碎腌而已。大家都知道,我國著名小菜品種很多,如四川涪陵的榨菜、浙江蕭山的蘿卜干、北京王致和臭豆腐、揚州醬乳瓜、螺絲菜、安慶豆板醬、四川泡菜等等。祖先的技藝傳至今日,在不斷改進創新下,以至今天才有了五花八門、品種繁多的民間小菜。

豆腐乳是九江城鄉比較普遍的一道民間小菜。豆腐乳有香腐乳和臭腐乳之分。制作腐乳首先選豆腐要含水少的。按民間的講就是比較硬的。結實一點的。然后切成腐乳狀,讓其生霉菌,等豆腐塊上面長成了長長的白毛,才算是“霉”過了“性”然后放在辣椒粉、香料上滾過,等豆腐塊沾滿以上調料,放進缸里,加酒、冷鹽開水(也有放香菇水的)等將霉腐塊完全覆蓋后封缸。等入味數十天后食用。



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